アルカションとフランス
［アルカション］という店名はオーナシェフがフランスの修行時代いた土地の名前です。
大西洋、ビスケー湾に面したボルドー地方にある小さな港町です。
ボルドー地方には素敵な伝統と文化が根付き、そのなかに伝統菓子もあり、その技術と精神はこのお店に反映されています。当店の名物になっているカヌレとデュネットは代表的な商品。ボルドーを代表するお菓子［カヌレ］は伝統的な製法をこれからも受け継いでいくために、組合があり、当店はその伝授されたレシピを忠実に守り作り続けています。
デュネットも同様、オーナーシェフがフランス時代に修行していたお店［マルケ］というお店のスペシャリテです。フランスでもあまりお目にかかることのないデュネットは見た目に派手さはありませんが、深い味わいに余韻の残る感じはフランスの地方菓子の風格が漂います。フランスでは気軽にこのようなお菓子を買っていく文化があります。私達も気軽に立ち寄れ、お菓子を買う事が生活の一部になるような文化をこのお店から少しでも発信できればと考えております。
食材へのこだわり
アルカションで使用する食材は国内・海外の材料で質の良い食材を使用しているよ自信を持って言えます。シェフがフランスでの修行時代に感じた違い、それは食材の違いでした。フランスには乳製品、フルーツ、チョコレート、ナッツ等、世界中の良い品質の食材が比較的安価で手に入ります。
扱う全ての食材を海外から仕入れることは出来ませんが、素材にはこだわりながら、その素材をご来店されるお客様にお求めやすい価格で最高の商品に変えて提供していきたいと思っております。
100年愛され続ける店に
アルカションの根底にあるのは伝統や歴史。これはいくらオーナシェフが頑張ってもできるものではありません。お菓子作りは一人ではできません。アルカションで働くスタッフ全員「基本を守りきちんとした仕事をすること」をモットーとし、働いてくれています。単純な作業を手を抜かず、気を配りながら、仲間同士でコミュニケーションをとりながらお菓子を作っています。
毎日コンディションの異なる素材や室温で状況を見極め、同じ物を作ることはとても難しいことですが、これも美味しいお菓子づくりには欠かせない基本です。いい材料を使い、いい仕事を心がければ誰でもおいしいものができる。というオーナーシェフの考えのなかの「いい仕事」という部分には基本の全てが詰まっています。
当たり前の事を当たり前にやり続ける。その結果「当たり前に美味しい菓子を作り続け、100年愛される店」になり、守り続けたからこそ生まれた伝統的なお菓子を作りたいと思っております。
オーナーシェフ
森本 慎Shin Morimoto
1975年生まれ、練馬区出身。
専門学校卒業後、吉祥寺の「レピキュリアン」、小田原の「ブリアン・アヴニ－ル」（現在は閉店）で修行。2003年に渡仏し、ボルドー地方アルカションにある「マルケ」をはじめ数店で修行。2年半のフランス修行を経て帰国後、2005年に東京・保谷に「アルカション」をオープン。2016年に練馬駅に「アルカション 練馬店」をオープン。
